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英國人都吃什麼?傳統英國美食與背後的悠久歷史

前次跟大家分享過英國美食特色——異國料理讓英國不再是美食沙漠,但是撇開這些外來食物,英國自己究竟有沒有道地的美食?日本作家關矢悅子在《福爾摩斯的飲食與生活研究》一書中分享了一首古老的英國歌謠:

星期日吃熱呼呼的烤牛肉,
星期一吃冷牛肉,
星期二吃薄肉片,
星期三把剩下的作成絞肉,
星期四用咖哩掩蓋氣味,
星期五燉高湯,如果肉還有剩,最後在星期六做成農舍派。

這樣看來,難道牛肉在英國傳統美食文化中是不可或缺的食材嗎?英國人心目中的英國傳統美食,又是怎麼樣的呢?

只有星期日才吃得到的英國傳統美食:Sunday Roast

Temper餐廳的Sunday roast:烤豬肉
每個星期日,英國家庭會準備這一道英國傳統美食,在英國的酒吧或餐廳吃飯,也幾乎都可以點到Sunday Roast。到底什麼是Sunday Roast呢?
 
它的起源據說來自歐洲的宗教傳統,每星期日上完教堂後,家人們會聚在一起吃豐盛的一餐;不過英國的傳統跟其他國家不太一樣,在上教堂前不進食(註1),並且先將各式肉類放進烤爐中慢慢烘烤,而結束禮拜後,就可以享用烤肉料理。
 
除了宗教的原因之外,另有一說則是:中世紀時,佃農們一週有六天都在服侍地主,星期天則是他們的休假日,結束教堂的禮拜,佃農們會聚集起來並練習打鬥技巧以應付隨時可能發生的入侵,練習完後,他們的獎賞便是一杯麥酒(ale)與烤牛肉。
就這樣,每到星期日英國人就要享用烤肉料理,變成了家家戶戶的傳統。最經典的Sunday Roast就是烤牛肉(烤牛肉甚至被稱為英國的烹飪驕傲),淋上肉汁後,多半會搭配烤蔬菜(甘藍菜cabbage、歐洲蘿蔔parsnip等等)、烤馬鈴薯(roasted potates)與約克布丁(Yorkshire pudding)一起上桌,不只有牛肉,Sunday Roast包含豬肉、羊肉或雞肉,每一種肉類搭配的配菜與醬汁都不大相同。
 
在倫敦要去哪裡吃Sunday Roast呢?其實轉角的酒吧可能就會有,不過筆者很喜歡位於SOHO區、以肉類料理見長的Temper餐廳,或是也可以參考opentable推薦的倫敦Sunday Roast前十名

小知識:

Parsnip
歐洲蘿蔔,又稱歐洲防風草。纖維豐富,營養價值高。相較於紅蘿蔔或馬鈴薯,它的口感較為紮實,也不會有沙沙的感覺。 

Yorkshire Pudding
約克布丁。雖然稱作布丁,但它是類似泡芙皮的微鹹麵包,中間凹陷,外圍酥脆,容易吸收肉汁。

看起來不像派的派:Cottage Pie

我們認為的派通常是由麵粉做成,無論甜鹹,最底下有一層派皮,派皮上方再放填入不同的餡料。不過對於英國人來說,“pie”可是另外一件事。
 
Cottage Pie中文譯名為農舍派, 經常會被誤認為牧羊人派(Shepherd’s pie)。農舍派歷史最早可以追溯到1791年,相較於20世紀才出現的牧羊人派使用羊肉為底,農舍派則是以牛肉為主,不過無論如何,這兩種派的基本配備就是以肉汁(gravy)和洋蔥(onion)及其他蔬菜熬煮過的絞肉(minced meat),上方鋪上一層馬鈴薯泥(mash potato)後放入烤箱焗烤,如果有餘裕,還會再焗烤前灑上起司碎片(grated cheese)。
 
Cottage pie,照片來源:BBCgoodfood
“Cottage”現代翻譯為農舍,早期是指郊區的工人、農人等級居住的房舍。18世紀時的馬鈴薯非常低價,對窮人來說,是填飽肚子最好的食物,而整片牛肉則是像奢侈品一般昂貴,一週可能只會吃到一次(像是上面說到的Sunday Roast),因此不少下層階級家庭會使用各種吃剩的肉類作為底層材料,直到後期英國社會才普遍使用牛絞肉來製作cottage pie,就像歌謠敘述的:星期天吃不完的肉類,隔幾天加熱繼續吃,如果再吃不完,最後就把它做成農舍派,一點也不浪費。
 
在現代的英國,農舍派的階級感已經褪去不少,它雖然不會是高級餐廳中的餐點,但可以說是相當普及的一道本國料理,名廚傑米奧利佛(Jamie Oliver)也說,農舍派雖然看起來簡單,但卻是一道幾乎人人都吃過的comfort food(註2)。在英國的酒吧普遍都找得到它,超市中也能輕鬆買到加熱就可立即食用的各種派,如果住處有烤箱或微波爐,大家不妨買來吃吃看!

威靈頓公爵愛吃的威靈頓牛排(Beef Wellington)?

Bread Street Kitchen的威靈頓牛排
威靈頓牛排光名字聽起來就很厲害(笑),不過比起上面說到的兩種肉類烹調法,它確實是貴族等級的料理:使用上等的菲力牛排(fillet steak)雙面稍微煎上色,裹上鵝肝醬( pâté )與法式蘑菇泥(duxelles)(高級一些的還會加松露),再用酥皮包起來,送入烤箱。
 
關於威靈頓牛排的起源最知名的便是1815年滑鐵盧一戰,英國的威靈頓公爵(Duck of Wellington)打敗拿破崙,慶功宴上他的廚師將了他最喜歡的食材菲力牛排、鵝肝等等用酥皮(代表英國軍人閃亮的軍靴)包起來,做成這道料理,大獲公爵喜愛,之後每次的盛宴公爵都要指定廚師做這一道菜,因此大家就將此稱之為“威靈頓牛排”。
 
故事雖然聽起來很合理,但其實這道牛肉料理不見得跟威靈頓公爵有關,起源也眾說紛紜,它也可能先出現在美國或是紐西蘭,甚至有人認為它是道特意被製作出來的“愛國料理”,因為在法國料理中也有道 filet de bœuf en croûte,一樣是類似的食材和做法,英國人很有可能將這道流行的菜式冠上一位英國英雄的名字使其“英國化“用以跟法國匹敵(賭氣)。
 
無論如何,威靈頓牛排在英國確實被視為傳統料理,就連英國名廚高登拉姆齊(Gordon Ramsay)也表示這是他最喜歡的一道菜,到了每間餐廳都必點,並且以此來評斷餐廳優劣。他都這麼說了,大家當然要到他的餐廳Bread Street Kitchen來吃吃看他的威靈頓牛排有多好吃啦!
 
喜歡做菜的朋友,也可以參考高登的威靈頓牛排食譜自己試著做做看喔!

小知識:

Duxelles
法式蘑菇泥,由碎蘑菇、洋蔥、奶油、香草(百里香、香芹等等)與黑胡椒熬煮收汁後的醬,除了用在威靈頓牛排,也會當作其他酥皮類料理的餡料。

英國美食特色或許不比法國菜的精緻、義大利菜的華麗多變,卻充分反映了英國人的個性與文化,許多人認為英國人不懂得品嚐和做菜(連有些英國人自己都這麼認為),但是光是看上面的三道傳統美食,一道需要慢火烘烤,一道把剩菜變成美食,另一道則是需要繁複技巧完成,都是有著豐富層次的料理,如果再挑對餐廳的話,這些料理也會顛覆你對英國美食的印象!

註:
1. 在上教堂前禁食,稱作fast,上完教堂後吃大餐來break the fast,這個傳統造就了許多英國傳統料理。說到break the fast有沒有很熟悉?一個晚上沒吃東西,早上起來後打斷了(break)這個沒有進食(fast)的狀態,這就是breakfast早餐的由來。
2. “Comfort food”在中文裡沒有恰到好處的翻譯,不過主要是指簡單、方便,吃了之後讓你感到身心滿足的食物,每個人心中的comfort food也大不相同。

參考資料:

https://www.learnenglish.de/culture/foodculture.html#roast

https://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/10252209/Potted-histories-Beef-Wellington.html

https://www.theguardian.com/uk/2007/aug/19/britishidentity.lifeandhealth

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